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卡仕达酱（吉士酱） 
卡仕达酱在西点中是使用范围最广范的一种酱。它可以运用在不同的甜点里使用。制作起来非常简单，但是在冷却过程中，需要特别小心，其成分的正确平衡和正确烹调必须具有奶油的特性，柔软的稠度和轻微的粘度。做好的卡仕达酱可以倒在保鲜膜上摊平后密封起来，放入冰箱冷藏。卡仕达里含有大量的蛋黄和水分。容易滋生细菌，所以不建议放太久。卡仕达酱一般存放不超过三天。 
注意：始终使用最好和最新鲜的原材料，消毒清洁设备，对成品有良好的保存效果，注意温度变化，尤其是夏天。 

卡仕达成分 
牛奶
 
这是主要成分，最好使用全脂牛奶，也可以使用奶粉，并且最终比例不会改变，用缺失的水再将奶粉水化开即可。 
奶油
 
这是一种浓缩物，由于它们的脂肪含量35%所以乳脂更丰满，更具有温和的味道和更多的体积。
 
蛋黄
 
蛋黄里有大量的细菌，建议使用巴氏杀菌蛋黄，能够保证产品安全。每公升牛奶的量可添加100-500g不等的蛋黄，奶油中蛋黄的量越大，稳定成品所需的淀粉就越少。例如：蛋黄100g-玉米淀粉10g。蛋黄保证了乳脂的效果，因为蛋黄中含有卵磷脂，这样防止了奶酱在冷冻阶段分离。
 
糖
 
通常使用普通糖，黄糖，海藻糖。其他类型的天然甜味剂，如蜂蜜和果糖等也都是可以的。
 
粉类（低粉，玉米淀粉等） 
我们经常使用的是低筋面粉，玉米或土豆淀粉等。使用低筋粉会让卡仕达酱更具有粘性，但是光泽度会差一点，会残留有面粉的味道，一般适用于烘烤。玉米淀粉具有轻微“漂白剂”作用，使其卡仕达酱有光泽，味道也不会太重。淀粉的量使最终产品能够或多或少地紧密。玉米淀粉的理想烹煮温度为82度。
 
盐 
在化学上，食盐是氯化钠，它被少量的使用，它在酱里不能有明显的咸味，但应能增加奶酱的味道和香味。实际上，它的任务只是刺激细胞“接受”香味，以便这些细胞在盐的刺激下完全打开。 
黄油
 
用来增加凝固性，均匀溶解到卡仕达里面会变得更加顺滑。 
香料
 
两种常见的是香料是香草荚和柠檬。香草荚切开取籽浸入牛奶，柠檬可以将果皮加入。也适用于其他香料。注意含有酒精香料或者酸性水果必须与蛋黄，糖，淀粉一起混合，不要直接添加到牛奶中会加速凝固。 
含代糖的卡仕达酱
 
计算用其他甜味剂代替蔗糖，同时得到同样的甜度。
 
食用蜂蜜的例子：
 
假设我们的产品有250g砂糖，我们想用蜂蜜代替它，同时获得同样的甜度：250g蔗糖除以1.3=192.31，那配方中使用192蜂蜜，作为蔗糖的完全替代品。 
使用果糖示例：
 
250g蔗糖除以1.7的果糖的甜度=147.06，那配方中使用147果糖，作为蔗糖完全替代品。相反如果想用同样重量的蔗糖代替果糖。147果糖量乘以1.7果糖甜度=249.9，那配方中使用249.9g蔗糖作为果糖完全替代品。
 
芒果卡仕达酱
 
芒果果茸1000g，牛奶230g，砂糖150g，蛋黄150g，玉米淀粉85g，盐1g
 
做法：
 
牛奶，果茸放入锅中煮沸，将蛋黄和糖一起搅打发白，加入淀粉和盐搅拌均匀，将液体过筛冲入蛋黄混合物中，搅拌均匀，回火继续加热期间不断用蛋抽进行搅拌，以防粘锅。待卡仕达酱冒泡后，继续加热1-2分钟，快速冷却至3度左右，冷藏保存两天左右。